Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 4.

как приготовить тесто, как приготовить творог для кулича, приготовление глазури, готовим пасхальный кулич, Пасха, Христос Воскресе, пасхальный стол, старинный рецепт, бабушкины рецепты,

Творожная пасха.

ПАСХИ

Нынешнее поколение православных христиан не совсем правильно понимает, что такое пасха. За пасху принимаются выпеченные сдобные изделия — куличи и бабы. Они тоже служат украшением Праздничного Пасхального стола, но главным блюдом должна быть творожная пасха. Обязательное украшение праздничной пасхи — выполненные из изюма, крема, других продуктов надписи: «X В» или «Христос Воскресе». В этом разделе статьи мы приводим старинные, ныне забытые рецепты обрядовой кулинарии, а также некоторые рецепты праздничных скоромных блюд.

Творог, употребляемый для пасхи, надо прежде всего отжать и, завернув в салфетку или тряпочку, положить под пресс, чтобы из него вытекла вся жидкость. Это в том случае, если у Вас есть возможность использовать домашний творог собственного приготовления — такой, каким пользовались наши с Вами бабушки. Если Вы приобретаете творог в торговой сети или на рынке, выбирайте с наименьшим содержанием влаги.

Пасха царская с пенками

Молока или сливок для творога 5 бутылок; сливок (для пенок) 5 бутылок; сливочного масла 1 фунт; сахарной пудры 1 фунт; сливок густых (дм взбивания) 1/2 бутылки; желтков 5 штук; цукатов дыни или арбуза 1/4 фунта: цукатов вишни 1/4 фунта; ванили 1-2 палочки.

Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить в него 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито. Таким образом в короткое время получается самый свежий творог, лучший по качеству, чем купленый. Из 5 бутылок молока (3,75 л) получается до 1,5 фунта творога. Вместо молока можно брать сливки (10 %-ной жирности), из которых получается более нежный творог.
Одновременно готовятся пенки. Молоко или сливки в широкой посуде ставят в духовку в средний жар, и как только образуются пенки, их снимают. Так поступают несколько раз.
Затем в просторной посуде растирают сливочное масло с сахаром добела, прибавляют к ним ваниль, вливают желтки по одному, размешивая, и начинают прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, кладут мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешивают, прибавляют взбитые сливки, перемешивают осторожно сверху вниз, кладут в пасочницу, ставят легкий гнет и выносят на холод.

Примечание. Своим вкусом и видом царская пасха превосходит другие сорта пасх. Если хотите убрать (украсить) пасху покрасивее, то для этого нужно использовать цукаты разного цвета, консервированные ягоды и фрукты.

Пасха превосходная

Творога отжатого 2 фунта; сахара 2 стакана; масла растопленного 2 стакана; сливок густых 1,5 стакана; желтков 5 штук; ванили 1 палочку.

Творог положить под пресс. В чашке (миске) растереть масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и все хорошенько растереть. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе со взбитой массой, растереть еще хорошенько (в одну сторону), чтобы образовалась гладкая масса. После этого прибавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, застеленную кисеей. Под легким гнетом поставить в прохладное место примерно на сутки.

Примечание. Прибавка в пасху цукатов, изюма, коринки, миндаля, толченых орехов и различных пряностей зависит от вкуса,

Пасха с миндалем

Творога 2 фунта; масла сливочного 1 фунт: сливок 1 стакан; желтков 4 штуки; сахара мелкого 1 стакан; миндаля сладкого (очищенного) 1 стакан; миндаля горького 10 штук.

Отжать творог, протереть через сито; потом тщательно и долго растирать его со сливочным маслом; прибавить мелкий сахар и снова протереть все через сито.
Истолочь сладкий и горький миндаль, разбавляя сливками. Выжать миндаль, вновь залить его отжатой жидкостью, опять отжать.
Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом и желтками, тщательно все растереть, работая не менее часа. Снова протереть всю массу через сито, уложить на кисею в форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток. Выложить из формы на блюдо и украсить цукатами, изюмом, курагой, консервированными фруктами, цитрусовыми.

Пасха цукатная

Творога 5 фунтов; сметаны густой 1 фунт; масла сливочного 1 фунт; яиц 4 штуки; сахара мелкого 1,5 фунта; ванили 1 порошок; цукатов 1/2 фунта: миндаля 1/4 фунта; коринки 1/8 фунта.

Взять хорошего, сухого творога, положить его в редкую салфетку. Концы салфетки завязать, чтобы не выходил творог, положить на него что-нибудь тяжелое (но не более 5 фунтов), дать, чтобы под прессом постоял сутки. Потом творог протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же хорошую густую сметану, сливочное растопленное масло, сырые яйца, предварительно протертые сквозь решето, сахарный песок, истолочь сушеную и просеянную палочку ванили. Все это хорошенько размешать и протереть еще раз сквозь решето, выложить опять в чашку, добавить рубленые цукаты, ошпаренный очищенный и изрубленный миндаль, коринку, предварительно ошпаренную кипятком, смешать все это с творогом. Между тем приготовить деревянную пасочную форму, обложить ее намоченной в воде и выжатой марлей, выложить в нее приготовленную массу, закрыть этой же марлей форму, положить дощечку, наложить на нее какой-нибудь пресс (чтонибудь тяжелое, только не тяжелее 5 фунтов) и так оставить на сутки, чтобы из формы стекла вся сыворотка. Затем пасху надо вынуть из формы, сняв марлю.
Пасху можно убрать фруктами, чищеным миндалем и изюмом, кто чем любит.

Пасха шоколадная

Творога 6 фунтов; сахари 1 фунт; сметаны 1 фунт; масла сливочного 1 фунт; яиц 5 штук; шоколада 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки. Взять хорошего свежего творога, сложить его в салфетку, завязать, чтобы не вышел, положить на него что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода, и так оставить на сутки. Затем творог этот протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же мелкого сахара, сухой толченой ванили, хорошей сметаны, протертые сквозь решето сырые яйца и хорошенько размешать. Между тем распустить в кастрюле сливочное масло, предварительно сняв сыворотку, положить в него натертого на тарелку шоколада.

Размешать на краю плиты шоколад вместе с маслом, но не давать перегреваться. Как только шоколад распустится, остудить масло с шоколадом и вылить в приготовленный творог, хорошенько перемешать и протереть сквозь редкое сито или частое решето.
Затем выложить всю эту массу в приготовленную форму, обложенную марлей. В остальном обращаться так же, как с предыдущей пасхой, только шоколадная пасха не убирается фруктами или изюмом, а украшается этим же творогом, отложенным заранее. Для этого надо сделать из бумаги конверт в виде фунтика, срезать кончик и выпускать из него положенный разогретый творог на выложенную на тарелку пасху, делая какие угодно узоры.

Пасха с шоколадом другим способом

Творога (отжатого) 3 фунта; масла сливочного 1 фунт; сливок густых 1/2 фунта; шоколада 1/2 фунта; сахара 1 фунт; яиц 4 штуки; сахара ванильного 1 порошок.

Творог отжать и протереть через сито. Растирать долго, тщательно со сливочным маслом, так чтобы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе стакан густых сливок, растертый в порошок шоколад, яйца, сахар, ванильный сахар и снова растирать, пока не будет видно ни крупинок, ни пузырьков. Эту смесь переложить на кисею в форму и придавить тяжелым прессом; держать сутки в прохладном месте.

Пасха с фисташками

Творога 3 фунта; сахара 1 стакан; яиц 4 штуки; масла сливочного 1/2 фунта; фисташек 1/2 фунта; сливок густых 4 стакана; сахара ванильного 1 порошок.

Свежий творог протереть сквозь сито, положить мелко истолченный с ванилью сахар, растереть хорошо с творогом. Добавить яйца, сливочное масло, мелко изрубленные фисташки. Все растереть как можно лучше и влить в творог сливки. Массу перемешать, сложить на кисею в форму под пресс. Вынести пасху в холодное помещение на сутки.

Пасха фисташковая другая

Творога 6 фунтов; сметаны 1 фунт; сливок 1/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; сахара 1 фунт; яиц 5 штук; фисташек 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки; мараскина 2 рюмки.

Фисташковая пасха делается так же, как и шоколадная (см. * 141), на такую же порцию всего вышесказанного, кроме шоколада.
Кладутся очищенные, ошпаренные и толченные с 1/2 стакана сливок фисташки, а для вкуса и аромата прибавляются 2 рюмки мараскина. Перемешивается все вместе и протирается сквозь решето.
Фисташковую пасху можно убирать очищенными цельными фисташками, кто желает, можно также класть в середину творога целые фисташки.

Пасха с вареными желтками

Творога (отжатого) 3 фунта; масла сливочного 1 фунт; сливок густых 4 стакана; желтков, круто сваренных 15 штук; сахара, ванили по вкусу.

Свежий из-под пресса творог протереть сквозь сито, положить сливочное масло, протереть сквозь сито желтки. Смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошная масса. Потом влить сливки и. вливая, тереть не переставая. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка. Держать в прохладном месте.
Перед употреблением выложить на блюдо, украсить.

Пасха королевская

Творога 6 фунтов; сливок густых 2,5 стакана; масла сливочного 1 фунт; сметаны густой 1/2 фунта; яиц 6 штук; сахара 2 фунта; ванили 1,5 палочки; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта.

Взять хорошего, свежего творога, положить его в салфетку, завязать ее концы, придавить каким-нибудь прессом не очень тяжелым и так оставить на сутки. На следующий день творог этот протереть сквозь решето. Сложить в каменную чашку, протереть туда же свежие сырые яйца, положить мелкого сахара, 1,5 палочки толченой ванили, распущенного сливочного масла, хорошей густой сметаны, рубленых цукатов, ошпаренной и просушенной коринки. Все это хорошенько вымешать. Затем взбить в густую пену хорошие густые сливки (одну бутылку), перемешать как можно осторожнее все вместе и выложить в приготовленную форму, обложенную марлей. Положив нетяжелый пресс, оставить так не более как на 5 или 7 часов. Снять пресс и выложить из формы пасху на тарелку или блюдо, убрать фруктами по своему усмотрению.
Приготовленная таким способом пасха очень нежная и вкусная.

Пасха на сливках

Творога 6 фунтов; сливок густых 6 стаканов; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; лимонной цедры 2 чайные ложки; сахара 1 чайную ложку.

Свежий творог протереть через сито, положить сливки, чухонское масло (можно обыкновенное сладкое сливочное), сырые яйца, лимонную цедру, сахар; все хорошенько растереть, сложить в форму выложенную мокрой салфеткой, и поставить на продолжительное время в холод под пресс.

Пасха масляная

Творога 2,5 фунта; сметаны 1/2 фунта; белков яичных 2 штуки; масла сливочного 1 фунт; желтков 4 штуки; сахара 1 фунт; цукатов, изюма по вкусу; ванили 1 порошок; сливок 1/4 фунта.

Растереть добела сливочное масло с желтками, присоединяя последние по одному и подсыпая понемногу сахар, смешанный с ванилью. Протереть через сито творог. Соединить масло с творогом и одним стаканом хорошей сметаны или сливок, растирая и мешая в течение часа. Взбить полстакана густых сливок и два белка. То и другое соединить с творогом, прибавить цукатов и изюма. Обложить деревянную форму тонкой кисеей (можно марлей), положить в нее (очень плотно) приготовленный творог, прикрыть крышкой, наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте сутки.
Перед подачей выложить на блюдо. Эту же массу можно выкладывать в различные конические формы разной емкости.

Пасха красная простая

Молока 3 бутылки (2,25 л); простокваши 3 бутылки (2,25 л); сметаны 3 стакана; желток одного яйца; сахара, ванили по вкусу.

Стопить докрасна молоко, дать остыть, влить туда простоквашу, сметану, желток. Все это кипятить до тех пор, пока отскочит сыворотка. Затем процедить массу сквозь салфетку, протереть через сито положить сахар, ваниль (растереть с сахаром), переложить в форму и поставить на холод под пресс.

Пасха ванильная прогретая

Для пасхи. Творога 10 фунтов; сметаны 1 фунт; масла самого лучшего чухонского 1/2 фунта; сахара мелкого 4 полные столовые ложки; соли по вкусу.
Для приправы. Желтков 6 штук; сахара мелкого 6 столовых ложек; сливок хороших 1/2 бутылки; ванили 1/2 палочки.

Выжать досуха через салфетку весь творог или с вечера положить его под сильный гнет. Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный, выжатый творог, размешать, потом положить всю сметану, слегка растопленное масло, сахар, соль по вкусу, и все хорошенько размешать до мягкости, как тесто.
В то же время положить в особую кастрюлю 6 желтков (белки прочь), хорошенько размешать их с сахаром и взбить добела, всыпать толченую ваниль, развести сливками, поставить варить на плиту, на закрытый кружок, и мешать, не переставая, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать им закипеть.
Между тем согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог и мешать чаще ложкой, чтобы не пригорел, а весь ровно прогрелся. Для этого поставить кастрюлю с творогом на плиту на такое место, где легкий огонь и не очень горячая плита.
Когда желтки со сливками готовы, понемногу вливать эту сгущенную горячую массу в теплый творог, хорошенько его размешивая, чтобы все ровно смешалось. Наконец выложить смешанный творог в одну или две деревянные формы, выложенные тонкой салфеткой, накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. Спустя 6 часов выложить на блюдо и употреблять, или выложить из формы, накрыть сырой чистой тряпочкой и оставить в холодном месте до употребления. Во всяком случае гнет держать более 6 часов не следует.

Пасха заварная

Творога 6 фунтов; сахари 1,5 фунта; масла сливочного 1,25 фунта; сметаны 1 фунт; желтков 5 штук; ванили 2 порошка.

Хороший свежий творог сложить в салфетку, завязать ее концы, положить что-нибудь тяжелое (какой-нибудь пресс) и так оставить на сутки. На следующий день творог этот протереть в керамическую чашку сквозь решето, положить в него сахарный песок, толченые палочки ванили, растопленное и остуженное сливочное масло, сметану; хорошенько все размешать, протереть в луженую медную кастрюльку сквозь решето, поставить на плиту и, не переставая мешать, греть, но не очень горячо. Когда масса будет довольно теплой, сейчас же снять с плиты и дать, чтобы остыла, затем выложить в обложенную кисеей или марлей форму. Пресс класть на проваренную пасху не надо, а поставить ее в холодное место до тех пор, пока пасха не потребуется.

Пасха красная запеченная (кондитерская)

Творога отжатого 3 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; сметаны 3/4 фунта; сахара мелкого 1 фунт; желтков 6 штук; ванили 1 палочку; цукатов 3/8 фунта; миндаля 1/4 фунта; изюма 1/4 фунта.

Отжать творог под прессом и протереть через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, изюм и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму (керамический горшок) с отверстием в середине, положить в нее кисею или тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху (не более чем на 3/4 высоты формы), закрыть сверху краями кисеи, поставить форму в русскую печь или в духовой шкаф (на сковороде) на 4 или 5 часов в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в середине и затвердеет, вынести на холод, чтобы хорошо застыла. Потом можно выложить из формы и снять кисею.
Примечания:
1. Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как будучи хорошо пропечена не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготавливают в некоторых местах на юге России и называют «запеканкой».
2. Ввиду того, что в печке пасха поднимается, не следует заполнять форму доверху, так как тогда все выплывет через край, ее следует ставить на сковороду. Жар должен быть очень легким, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.

Рекота, или сладкий сыр

Сливок 3 бутылки; уксуса 6 столовых ложек; сахара мелкого 1 чайную ложку; соды немного. Вылить сливки в кастрюлю и поставить варить; как только они закипят и поднимутся, тотчас отставить на край плиты и дать опасть пене. Потом влить 6 столовых ложек уксуса, подсыпать чайную ложку сахара и щепотки две соли, размешать и на несколько минут опять поставить на плиту, пока не откинется сыворотка.

Тогда снять, вылить все в салфетку и перевязать шнурком не очень близко к сгущенной массе, а на 2 пальца выше; повесить в холодном месте так, чтобы вся сложенная масса в салфетке не касалась стены, а висела на середине веревки. Оставить ее висеть 6 часов, пусть сыворотка постепенно стекает каплями.
Через 6 часов снять, но не развязывать шнурка, а так, как масса висела, положить ее потом на блюдо или тарелку, а сверху, где завязано, наложить гнет весом в 2 фунта, но не более, и дать полежать 2 часа. Тогда снять гнет, развязать шнурок, опрокинуть сыр на тарелку и подавать к чаю и кофе, нарезав тонкими ломтиками. Это прекрасный и вкусный сыр. Он чрезвычайно нежен и очень вкусен с кофе и чаем. В деревне его весьма удобно приготовлять постоянно, тем более, что способ его приготовления чрезвычайно легок и скор. Но в значительном количестве для небольшого семейства рекоту делать не следует: дней 5 она может сохранять всю свою свежесть, а далее может прогоркнуть: поэтому ее лучше делать столько, чтобы съесть за два, три и не более как за 5 дней.
На вкус сладкий сыр нежен и даже пресен, как самое лучшее сливочное несоленое масло, так как соли кладется в него самая малость, и настоятельно советуем всем, кто будет делать этот сыр, ни в чем не изменять указанной пропорции и особенно отнюдь не класть более соли, а лучше солить, когда будут кушать.
Кто же пожелает удвоить или утроить пропорцию сливок, тогда надо удвоить или утроить также уксус, сахар и соль.
Рекота сберегается в холодном месте несколько дней и накрывается мокрой выжатой тряпкой.

Пасха обыкновенная сырая

Взять 5-6 фун. творогу (весь в сыром виде), протереть сквозь сито, положить 3-4 стакана сахара, 2 стакана сливочного или чухонского масла, хорошенько растереть до гладкости, вбить, по одному, 4-5 яиц, вымешивая, положить 1 палочку ванили или корицы, истолченной с сахаром, полтора-два стакана густой сметаны, протереть хорошенько еще раз, положить 1 стакан очищенного и промытого изюма-кишмиша или коринки, вымешав, все вместе сложить в пасочницу так, чтобы творог был выше краев, обложив пасочницу внутри тонкой, мокрой тряпкой, расправив гладко, концами которой закрыть творог, чтобы не было складок, положить сверху дощечку и камень, поставить на сутки на холод. В пасху можно класть также нарезанный мелко цукат, лучше лимонный или апельсинный. Фисташковая пасха делается, как и первая, с добавлением полутора стаканов мелко изрубленных фисташек.

Пасха заварная «царская»

5 фун. отжатого творогу протереть сквозь сито, положить 2 стакана сливочного масла, 3-4 стакана самой лучшей сметаны, 6-8 яиц, все вместе хорошенько растереть, сложить в кастрюлю и поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорела; как только начнут показываться пузырьки, снять с огня и поставить на лед или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не остынет; всыпать полтора стакана сахара, положить палочку ванили, истолченной с сахаром и полстакана мелко изрубленного миндаля сладкого, с прибавлением 3-4 горьких миндалин, по желанию положить коринки или кишмиша, все хорошенько перемешать и выложить в пасочницу.

Пасха сливочная

Протирается до гладкости творог со сливочным маслом, ванилью и сахаром, отдельно же 1 бутылка сливок сбивается венчиком в густую пену, как для крема, и затем соединяется с творогом и хорошенько вымешивается. Все остальные специи кладутся также, смотря по тому, что кому нравится, во всем остальном поступать так, как и в других случаях.

Пасха сырая

Растереть добела фунт сливочного масла с четырьмя желтками, присоединяя их по одному и добавляя понемногу фунт ванильного сахара. Протереть через сито 2,5 ф. творогу (отжатого от сыворотки), соединить масло с творогом и стаканом самой лучшей сметаны или густых сливок, растирать и месить час. Затем взбить 1/2 стакана густых сливок и два белка и соединить с приготовленным творогом, прибавив мелко нарезанного цуката, хорошо очищенных и промытых изюма и коринки.
Все еще раз перемешать, уложить в пасочницу, прикрыть крышкой, наложить пресс и поставить на сутки в холодное место.

Пасха миндальная

2 фунта отжатого творогу протереть сквозь сито и хорошенько растереть с фунтом сливочного масла и стаканом сахара. Истолочь стакан сладкого очищенного миндаля с 10 шт. горького, разбавляя стаканом сливок, выжать его и выжимки вновь протолочь и выжать. Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом, растирая и вымешивая не менее часа. Затем поступать так же, как выше указано. В эту пасху ни изюма, ни цуката не кладется, а вынутую из формы пасху можно убрать очищенным миндалем.

Шоколадная пасха

2 фунта творога протереть тщательно с 1/2 фунта сливочного масла и 2 стаканами хорошей сметаны, после чего прибавить стакан сливок и 1/2 фунта истертого на терке шоколада и фунт ванильного сахара, вымешать и растирать до тех пор, пока совершенно не будет шоколадных крупинок и масса не сделается однообразной, В дальнейшем поступать, как сказано выше.

Примечание:
1). Все пасхи необходимо держать на холоде, накрывая намоченной тряпочкой.
2). Если пасха окажется жидка, то следует сложить ее опять в пасочницу и положить под гнет.
3). Всякие пряности, как-то: коринка, изюм, миндаль, корица, кардамон и проч., кладутся по желанию и вкусу, так как главные основные части пасхи: творог, масло, сметана и сахар, от достоинства и количества которых зависит вкус пасхи.
4). Указанное количество продуктов можно пропорционально увеличивать и уменьшать в зависимости той или иной надобности, смотря по семье. Из указанного количества выйдет или одна большая пасха или же две средних.

Пасха обыкновенная.

Протереть 4 фунта хорошего творога сквозь сито, сложить в каменную чашку, прибавить 2-3 стакана хорошей сметаны, смешать тщательно, положить ванили, 1 фунт стертого с одним стаканом мелкого сахара в помадку сливочного масла, истолченного с сахаром (1 стакан), 1/2 фунта сладкого и 6 штук горького миндаля, хорошо выбить лопаточкой и, переложив в пасочницу, положить под гнет.

Пасха вареная.

4 фунта тертого творога сложить в кастрюлю, взбить 4-5 сырых желтков, всыпав 3-4 стакана сахара и палочку банили, разрезанную вдоль пополам. Затем, влив 1 стакан подогретого сливочного масла, положить 2 стакана сметаны, прибавить 1/4 чайной ложки соли и, поставив на плиту, прогревать всю эту массу непрерывно помешивая ее, пока хорошо не нагреется.
Отставив пасху, дают ей остыть в той же посуде, а после охлаждения перекладывают в форму и кладут гнет.

Пасха боярская.

2 фунта творога протереть сквозь сито и, положив 2 стакана сбитых в густую пену сливок, хорошо вымешать; всыпать 1,5 стакана мелкого сахара, ванили толченой 1 палочку, 3/4 фунта стертого в помадку сливочного масла; положить в творожную массу 2 сырых желтка и вымешать асе это до гладкости, прибавив 1/4 фунта мелко изрубленных цукатов.
Все это переложить в форму, застеленную кисеей или салфеткой, смоченной в холодной воде и отжатой; конец кисеи сложить аккуратно на середине формы; сверху положить дощечку так, чтобы она входила внутрь формы; сверху положить гнет — в 5-6 фунтов и поставить в холодное место на 12-15 часов.

Пасха шоколадная.

Протереть 3-4 фунта хорошего творога, сложить в каменный горшок или чашку, вымешать и влить шоколад, приготовленный так: настрогать мелко 1 фунт шоколада ножом на столе, сложить в кастрюлю, всыпать 2 стакана сахара, влить 1 стакан горячих сливок или молока, поставить на плиту и все время помешивать венчиком, пока не вскипит. Отставить на холод и, когда остынет, влить в протертый творог, хорошо смешать, можно прибавить ванили; потом, положив 1 ф. сливочного масла, хорошо выбитого веселкой, все вместе смешать хорошенько и выложить в форму, положивши гнет.

Пасха заварная.

Протереть 3 фунта спресованного творога сквозь частое сито, сложить в каменный таз или банку, вымешать хорошо веселкой и влить льезон, приготовленный так: отделив 5 сырых желтков в кастрюльку, положить 1 стакан мелкого сахара и 1 палочку разрезанной вдоль ванили и стереть венчиком добела; затем, вливши сюда же 2 стакана горячих густых сливок, поставить на плиту, все время помешивая, проварить, не давая кипеть. Как только погустеет, отставить, процедить и, дав остыть, вылить в творог; выбить веселкой 1 фунт сливочного масла, чуть подогретого с 1 стаканом мелкого сахара, положить в творог, прибавить 1/2 фунта мелко изрезанных цукатов и 1/4 фунта вычищенной промытой коринки, вымешать хорошенько и положить в форму (как сказано выше, в N537).

Пасха из топленого молока.

Взять 8-10 бутылок цельного молока, вылить в кастрюлю, поставить в истопленную русскую печь или в духовой шкаф часа на 2-3. Надо изредка посматривать, чтобы не подгорела пенка сверху; как только зарумянится, сейчас же и взболтать, чтобы пенка погружалась на дно и так надо повторить раз 10, чтобы молоко было розовое от поджаренных пенок. Остудивши молоко до комнатной температуры, положить в молоко 1 стакан хорошей сметаны и, размешав, поставить в теплое место на сутки, пока молоко не превратится в творог.
Откинув творог в мешочек, подвязать его где-нибудь, чтобы стекала вся жидкость и потом положить на час под пресс. Когда творог отпрессуется, протереть через частое сито в чашку, положить 5 шт. сваренных круто желтков, стертых с 1/2 фунта сливочного масла, 2 стакана мелкого сахара, положить одну палочку ванили, истолченной с сахаром и просеянной сквозь частое сито. Всю массу хорошо смешать, прибавив 1 ст. густых, сбитых в густую пену, сливок, перемешать, сложить в форму, положить под гнет, как сказано выше. Эту пасху надо приготовлять за два дня до употребления, так как уходит много времени на приготовление творога.

Пасха царская.

Протереть сквозь частое сито 3 фунта прессованного творогу, влить в него 2 стакана густых сливок, хорошо вымешать веселкой. Взбивши 5 шт. сырых желтков с одним стаканом мелкого сахара, положить в творог. Смешать, положить одну палочку истолченной с сахаром и просеянной сквозь частое сито ванили. Затем стереть 1 фунт сливочного масла с 1,5 стаканами мелкого сахара до пены и соединить с творогом. Всю массу хорошо выбить веселкой, положить 1/2 фунта мелко изрезанных цукатов и выложить в пасочницу, предварительно застеленную смоченной в холодной воде и отжатой кисеей. Края кисеи подобрать на поверхность пасхи, аккуратно сложить концы кисеи на средину формы, положить сверху чистую дощечку так, чтобы она входила внутрь формы, а сверх нее гнет в 5-6 фунтов весом (гирю или камень), поставить в холодное место на 15-20 часов, поместив пасочницу в какую-нибудь посудину, куда будет стекать жидкость из нее.

НАША СПРАВКА:

Шафран — растение, применяемое для придания кулинарным изделиям тонкого аромата и подкрашивания их в желто-золотистый цвет. В современных условиях применяется в виде спиртового настоя рыльцев шафрана. На 1 кг продуктов 6*7 капель шафранной спиртовой настойки.

Крупичатая мука — мука пшеничная, просеянная, высшего качества. Для куличей можно использовать пшеничную муку высшего сорта.

Кардамон — пряность в виде зерен в стручках. В тесто закладывается в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.

Ванилин 1/2 палочки — можно заменить тремя чайными ложками ванильного сахара.

Корица 1 палочка — можно заменить равной по объему молотой корицей (шесть чайных ложек).

Дрожжи на 10 копеек — 100 г (по ценам того времени), на 5 копеек — 50 г, на 6 копеек — 60 г, на 1 копейку — 10 г. На каждый 1 кг муки необходимо использовать 50 г дрожжей.

Коринка — мелкий изюм без косточек.

Спаржа — можно заменить молодыми стручками зеленого горошка.

Ром — можно заменить коньяком, водкой.

Красное французское вино — можно заменить любым красным сухим.

Белое французское вино — можно заменить любым белым сухим.

Смоленская крупа — смесь круп ячневой и пшеничной с крупой *Артек*.

Красное саго — можно заменить обычным белым саго.

Ссек — говяжья вырезка.

Перец простой — стручки (или молотый) горького перца.

Перец русский — черный горький перец (горошек или молотый).

Перец английский — душистый перец (горошек или молотый).

Масло чухонское, масло русское, масло коровье, масло столовое — обычное сливочное масло: пресное, соленое, топленое.

СООТНОШЕНИЕ СТАРЫХ И СОВРЕМЕННЫХ МЕР:

Меры веса (массы)

1 пуд= 40 фунтов 16,38 кг
1 фунт= 32 лота 410 г
1 лот= 3 золотника 12,8 г
1 золотник = 96 долей 4,3 г
1 гран 0,06 г
1 Доля 44,43 мг
3/4 фунта 307,5 г
1/2 фунта 205 г
1/4 фунта 102,5 г
1/8 фунта 51,25 г

Меры емкости (для жидкостей)

1 бочка == 40 ведер 492 л
1 ведро = 10 штофов 12,299 л
1 штоф= 10 чарок 1,230 л
1 бутылка 0,615 л
1 бутылка винная = 3 стакана 0,768 л
1 чашка == 1 стакан 256 мл
1 стакан == 2 чарки 256 мл
1 стакан = 12 столовых ложек 256 мл
1 столовая ложка 213 мл

Меры емкости (для сыпучих тел)

1 четверть = 8 четвериков 209,90 л
1 четверик == 8 гранцев 26,24 л
1 гранец= 3,28 л

Меры длины

1 верста = 500 саженей 1067 м
1 сажень = 3 аршина = 7 футов 2,134 м
1 аршин = 16 вершков 71,12 см
1 вершок 4,45 см
1 фут= 12 дюймов 30,40 см
1 дюйм = 10 линий 2,54 см
1 линия = 10 точек 2,54 мм
1 точка = 0,254 мм
1 сотая часть сажени (*сотка*)  = 2,134 см

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Начало.

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 2.

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 3.




Comments are closed.

Пользовательский поиск

Партнеры