Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 3.

 как приготовить тесто, как приготовить творог для кулича, приготовление глазури, готовим пасхальный кулич, Пасха, Христос Воскресе, пасхальный стол, старинный рецепт, бабушкины рецепты,

Кружевная ромовая баба.

Баба бисквитная (небольшая)

Яиц 8 штук; сахара 1/2 фунта; пол-лимона; муки крупичатой 1 стакан; масла 1/2 столовой ложки; сахара (для обсыпки формы) 2 столовые ложки.

Отделить в две посуды белки от желтков. Желтки взбить добела с 1/2 фунта сахара, всыпав туда цедру лимона, стертую на терке, и выжатый сок из него. Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, тогда взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, смешать и присыпать понемногу 1 стакан крупичатой муки.
Между тем приготовить форму, смазать внутри маслом и посыпать мелким сахаром; влить в нее до 3/4 высоты приготовленное для бабы тесто, поставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в течение 1 часа.

Баба шоколадная (средней величины)

Яиц 15 штук; шоколада (натертого) 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки; сахара мелкого 1 стакан; ржаных сухарей (толченых) 1/2 стакана; муки картофельной 1/2 стакана; масла (для смазки формы) 1 столовую ложку.

Отделить осторожно желтки от белков. Желтки взбить добела с 1 стаканом сахара, всыпать толченую просеянную ваниль, натертый шоколад и хорошенько все размешать. Затем истолочь 1/2 стакана ржаных сухарей, просеять и всыпать их понемногу в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 15 белков и выложить их туда же, присыпая понемногу картофельную муку. Все осторожно размешать и выложить в приготовленную, смазанную маслом форму, но чтобы теста было не выше чем 3/4 формы. Тесто поставить в не очень горячую печь и дать хорошо подняться и пропечься. Эта баба поспевает в течение часа.

Баба шоколадная другим способом

Муки крупичатой 1/4 стакана; муки картофельной 1/2 стакана; сахара 1 стакан; яиц 10 штук; ванили 1/4 палочки; шоколада тертого 1/4 фунта; сухарей ржаных 1/2 стакана.

Взять все яйца, отделить белки от желтков. Взбить добела желтки с 3/4 стакана мелкого сахара, всыпать норму толченой ванили, натертого шоколада и хорошенько все размешать. Затем мелко истолочь ржаные сухари, просеять сквозь решето и всыпать в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 10 белков и, выложив их туда же, подсыпать понемногу картофельной муки и крупичатой, добавить 1/4 стакана мелкого сахара. Все осторожно размешать и выложить в приготовленную и смазанную маслом форму, но чтобы было теста не выше чем 3/4 формы. Тогда поставить в не очень горячую печь, дать хорошо подняться и пропечься; узнать готовность так же, как и кулича,- палочкой: если палочка воткнутая в бабу, сухая,готова, а если нет, то надо допекать.

Баба из заварного теста

Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 3 копейки; молока 1,5 бутылки; масла сливочного 1 фунт; сахара 1,5 фунта; яиц 15 штук; цукатов 1/2 фунта; миндаля 1/2 фунта; соли по вкусу.

Поставить опару таким способом. Распустить в кастрюле все дрожжи с 1/2 бутылки молока и 1 фунтом муки, хорошенько размешать и, посыпав сверху немного мукой, поставить в теплое место на 1 или 1,5 часа.
Между тем влить в кастрюлю бутылку молока, положить норму сливочного масла, поставить на плиту, дать вскипеть и сейчас же всыпать 2 фунта муки. Дать хорошенько прожариться с мукой, не переставая мешать лопаткой. Снять с плиты и, пока не остыло, положить мелкого сахара, размешать, чтобы распустился, и тогда дать немного остыть.
Затем вбить по одному целому яйцу 15 штук, положить рубленых цукатов 1/2 фунта и, выложив опару, смешать все вместе. Выбить тесто лопаткой и поставить на 3 или 4 часа в теплое место, накрыв салфеткой. Приготовить формы, смазанные слегка (внутри) маслом и засыпанные белыми сухарями. Выложить тесто в формы так, чтобы теста было 3/4 (а лучше 1/2) формы, дать подняться в теплом месте. Когда поднимутся, смазать яйцом и засыпать чищеным рубленым миндалем. Печь, как и все бабы.

Баба тирольская

Муки крупичатой 1 фунт; муки картофельной 1/2 фунта; масла сливочного 1 фунт; сахара мелкого 1,5 фунта; яиц 12 штук; сливок 1 столовую ложку; цукатов 1/2 фунта; миндаля сладкого 1/4 фунта.

Положить в кастрюлю сливочное масло, немного разогреть, но не совсем распускать, вымесить до густоты сметаны, добавить мелкого сахара, ванили, хорошенько размешать, чтобы сахар разошелся. Нарубить разных цукатов, положить ошпаренный, вычищенный и истолченный с 1 столовой ложкой сливок сладкий миндаль. Все это хорошенько размешать. Затем опустить 12 штук цельных яиц по одному, не переставая мешать лопаткой (чем больше мешать, тем лучше выходит тесто, нежнее и вкуснее). Положить в приготовленное тесто всю муку и хорошенько вымесить. Затем приготовить низенькую форму, а если нет, то железную сковороду, смазать ее немного маслом и обложить белой бумагой, выложить в нее тесто, но не до верха, а до половины высоты сковороды, засыпать сверху чищеным и рубленым миндалем, поставить в нежаркую печь, и как только хорошо зарумянится, вынуть. Когда остынет, снять осторожно со сковороды и посыпать сахарной пудрой. Украсить можно какими-нибудь фруктами, сделав рисунок по своему усмотрению.

Баба песочная

Муки крупичатой 1/2 фунта; муки картофельной 1/2 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; сахара мелкого 1 фунт; яиц 7 штук; желтков яичных 5 штук; лимон 1.

Положить в глубокую кастрюлю весь мелкий сахар, желтки и цельные яйца, взбить хорошенько веничком, поставить на плиту, немного подогреть, все время взбивая, снять с плиты, остудить и опять на плиту на легкий огонь, еще подогреть, все время взбивая, затем отставить и остудить.
Распустить в особой кастрюльке сливочное масло, чтобы не было кусочков, но не перегревать. Стереть с одного лимона цедру, положить в остуженное тесто, всыпать всю крупичатую и картофельную муку, размешать и сейчас же вылить в тесто распущенное масло. Приготовить форму, смазанную слегка маслом и обсыпанную мукой, выложить в нее все тесто, если одной формы мало, то взять две. Печь в самом легком жару. Такая баба печется не менее 1 часа. Когда баба готова, вынуть ее из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Баба сливочная с ванилью

Муки крупичатой 1/2 фунта; муки картофельной 1/4 фунта; яиц 10 штук; сахара мелкого 1 фунт; масла сливочного 1/2 фунта; молока 1/2 бутылки; сахара ванильного 1 порошок.

Вскипятить молоко с 1 стаканом сахара и ванилью, дать остыть. Затем положить в каменную посуду сливочное масло и вливать понемногу вскипяченное молоко, не переставая мешать лопаткой.
Положить 1/2 фунта мелкого сахара, 8 штук желтков, хорошенько вымешать (можно на льду), чтобы масса загустела. Затем всыпать крупичатой и картофельной муки, размешать. Взбить в густую пену 10 белков, выложить их в эту массу, осторожно размешать, чтобы белки не осели. Приготовить форму, смазанную внутри маслом и обложенную белой бумагой, выложить в нее тесто и печь, как выше сказано. Как только вынимают бабу из формы, сейчас же с горячей снимают бумагу.

Баба ореховая

Муки крупичатой 1/4 фунта; яиц 15 штук; сахара мелкого 1 фунт; орехов грецких (очищенных) 1/4 фунта. Отделить в две посуды желтки от белков. В желтки (13 штук) положить сахар и хорошенько вымешать, чтобы масса была густая и желтоватая. Затем взять очищенные грецкие орехи, истолочь их мелко в ступке с двумя желтками и выложить в желтки с сахаром. Затем взбить отложенные белки в пену. Муку крупчатку всыпать в желтки, размешать хорошенько и тогда уже выкладывать белки.
Осторожно перемешав, выложить массу в приготовленную смазанную маслом и обложенную бумагой форму. Печь так же, как и все бабы. Такая баба печется приблизительно 30-40 минут в легком духовом жару.

Баба миндальная

Муки крупичатой 1/2 фунта; сахара мелкого 3/4 фунта; яиц 12 штук; миндаля сладкого 1/4 фунта; миндаля горького 10 зерен; мараскина 1 рюмку; масла сливочного (для смазки формы) немного.
Положить в каменную чашку сахар и класть по одному желтку, взбивая, все 12 штук. Массу хорошенько вымешать добела. Между тем ошпарить и очистить сладкий и горький миндаль, истолочь его мелко с мараскином и выложить в желтки с сахаром, хорошенько перемешав. Затем взбить в пену как можно крепче 12 белков, всыпать муку, перемешать с желтками и тогда уже положить взбитые белки. Осторожно перемешать все вместе, выложить в приготовленную смазанную маслом и обсыпанную миндалем форму. Печь так же, как все бабы, готовую вынимать из формы сейчас же, пока не остыла.

Баба лимонная

Лимонов зрелых хороших 2 штуки; сахара 2 стакана; яиц 12 штук; муки картофельной 1/2 стакана; муки крупичатой 3/4 стакана; масла (для смазки формы) 1 столовую ложку.
Стереть на терке цедру со спелых хороших лимонов и поставить в сторону. Потом сварить в воде оба лимона до совершенной мягкости; вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахара, всыпая его понемногу. Желтки взбить с остальным стаканом сахара, выложить их в растертые лимоны и, прибавив стертую цедру, размешать. Наконец взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, подсыпая понемногу сперва картофельной муки, а потом крупичатой. Все хорошо и равномерно размешать.
Приготовить форму, смазать ее внутри маслом, выложить приготовленное тесто, чтоб было не более 3/4 формы; осторожно поставить в не очень горячую печь (в вольный дух), дать хорошенько подняться и пропечься. Поспевает в течение часа.

Торт шоколадный

Миндаля сладкого 1 фунт; желтков 24 штуки; сахара 3/4 фунта; шоколада тертого 1 фунт; порошка ванильного 2 чайные ложки; белков взбитых 12 штук.
Миндаль очистить, подсушить, истолочь. Желтки растереть с сахаром добела, смешать с миндалем, прибавить тертый шоколад, ванильный порошок, взбитые белки. Осторожно все размешать, переложить в форму, смазанную сливочным маслом, и испечь.

Бриоши

Муки крупичатой 1,75 фунта; дрожжей на 5 копеек; яиц 12 штук; маем сливочного 1,5 фунта; сахара мелкого 1/2 фунта; сливок свежих 1/2 стакана; соли по вкусу.
Поставить опару. Для этого взять на 5 копеек дрожжей, развести их стаканом теплой воды, всыпать 3/4 фунта муки крупчатки, хорошенько размешать, засыпать сверху немного мукой, закрыть салфеткой, поставить на 1 час в теплое место.
Между тем приготовить тесто таким способом. Насыпать на стол 1 фунт просеянной муки крупчатки, сделать рукой в ней ямку, положить 5 желтков, 7 цельных яиц и немного соли, коровье масло, весь мелкий сахар и хорошенько взбивать рукой до тех пор, пока тесто не будет отставать от стола и рук. Тогда прибавить 1/2 стакана кипяченых и остуженных сливок и еще хорошенько взбить. Затем выложить опару и, перемешав уже все вместе, сложить в деревянную чашку, накрыть салфеткой и оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра (бриошное тесто приготовляется всегда с вечера). На другой день приготовить небольшие формы (потому что в маленьких тесто лучше пропекается), смазать их слегка маслом, тесто выложить на стол, посыпанный немного мукой, разделить на столько кусочков, сколько формочек. Скатать тесто в виде кругленьких булочек и выложить их в формочки, поставить на 1 час в теплое место. Когда немного поднимутся, смазать цельным взбитым яйцом и надрезать сверху крестообразно острым ножичком, поставить в средний жар и печь полчаса. Когда зарумянятся, вынуть из формочек.

Кружевная баба.

Просеять 8 стаканов пшеничной муки в глубокую каменную чашку, сделать посредине в муке углубление, влить сюда, разведенные в 2-х стаканах сливок, 1/4 фунта дрожжей, и начать постепенно замешивать в дрожжи веселкой лежащую кругом муку до тех пор, пока не получится жидкая опара.
Тогда, не высыпая остальной муки из чашки, поставить опару в теплое место подниматься на один час. Этим временем, отделив 40 штук желтков самых свежих яиц, стереть их с З-мя стаканами мелкого истолченного и просеянного сахара, добела взбивая их при этом в пену. Когда опара хорошо поднимется-начать вводить в нее по очереди желтки и остальную муку с краев. Присоединяя желтки и муку, надо все время выбивать веселкой.

Хорошенько выбив, кладут 2 чайных ложки соли и по желанию специй. Затем прибавляют в тесто 1 фунт растертого добела сливочного масла. Его надо предварительно распустить, а затем на льду выбить веселкой, пока не побелеет. Хорошенько выбить тесто и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Когда тесто хорошо поднимется-выкладывают его в высокие формы, устланные промасленной бумагой и посыпанные сухарями. Когда тесто поднимется в формах на 3/4 формы-печь. Готовую бабу кладут на подушку и, пока не остынет, перекатывают ее осторожно со стороны на сторону; остуживать бабу надо непременно на подушке, а не на решете, как другие печения, потому что она очень нежная и может сломаться.

Заварная баба на желтках.

1,5 стакана муки влить в 1,5 стакана кипящего молока, мешать хорошенько, не снимая с плиты; когда остынет, влить в тесто 50 желтков, процеженных и растертых добела, положить осьмушку дрожжей, хорошо вымешать, покрыть салфеткой и дать подняться; после чего всыпать чайную ложечку соли, 6 стаканов муки (всыпая понемногу) и хорошенько выбивать. В хорошо выбитое тесто влить 3/4 стакана растопленного горячего масла, еще выбить, всыпать 3 стакана Захара, истолченного с 1/2 палочкой ванили, и выбивать еще около часа, положить в формы (не более 1/3 всей формы) и поставить в тепло подняться, после чего поставить в печь приблизительно на час, пробуя готовность лучинкой. В тесто можно положить, по желанию, изюма, кишмиша или мелко нашинкованного миндаля.

Мазурек миндальный.

1 фунт ошпаренного, очищенного сладкого миндаля и 10 шт. горького .истолочь в ступке, прибавляя, по одному, 3 белка. Толочь обязательно вместе с белком до тех пор, пока образуется гладкая, тестообразная масса. Переложить эту массу на большое блюдо и, всыпав 1,5 фунта сахарной пудры, смесить хорошо руками, чтобы получился комок теста. Тесто раз делить пополам, раскатав из него (пересыпая сахарной пудрой) 2 одинаковые по величине лепешки, толщиной не более 1/2 пальца. Каждую лепешку положить на смазанный холодным сливочным маслом бумажный (пергаментный) кружок и, сложив их на противень, слегка подрумянить в горячей печи. Вынув из печи и, дав остыть, одну лепешку покрывают тонким слоем варенья, накрывают ее другой лепешкой и украшают сверху этот двойной мазурек цукатами, глазированными фруктами и т. п.

Мазурек миндальный сложный.

1/2 фунта сладкого и 10 штук горького миндаля ошпарить, очистить, промыть в холодной воде (чтобы был белый), высушить на салфетке, провернуть сквозь машинку для терки миндаля, сложить в ступку и толочь, прибавляя постепенно 2-3 штуки свежих, сырых белков. Когда миндаль хорошо истолчется, всыпать 2 стакана мелкого сахара, переложить в кастрюльку и поставить на плиту подогреть, помешивая, и, когда масса станет влажной и теплой, оставить на столе, всыпать 2 столовых ложки мягкой пшеничной муки; взбить в густую пену 5-6 свежих белков, выложить их осторожно в миндальное тесто и перемешать снизу вверх, чтобы не оседали, 2 железных листа смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выложить на них в полпальца толщиною тесто, придав форму длинных прямоугольников, вершков 5 шириной и вершков 8 длиной. Испечь в шкафу средней температуры. Когда лепешки подрумянятся (минут 15-20), вынуть, остудить, сняв с листа на стол, смазать одну лепешку вареньем или абрикосовым пюре, прикрыть сверху другой, убрать глазурью и цукатами, посыпать очищенными рублеными фисташками. Очень вкусный мазурек получается, если вместо миндаля взять грецких орехов, очистить, поставить на сотейник в шкаф, подсушить, ошелушить от кожицы и поступить далее, как с миндалем.

Мазурек, поднимающийся в холодной воде.

3/4 ст. теплого молока смешать с 3/4 стак. желтков, влить туда дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, положить 1,25 ф. муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук. Положить затем тесто в салфетку, вымазанную маслом, перевязать, опустить в холодную воду на всю ночь. Завязывать тесто так, чтобы в салфетке оставалось достаточно места, а то тесту негде будет подниматься. На другой день, когда тесто всплывет наверх, вынуть его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавить 1/3 стакана сахара, оставить на столе в продолжение часа, чтобы тесто слегка поднялось. Когда тесто поднимется, раскатать его тонко, положить на промазанную бумагу и на лист. Посыпать изюмом, миндалем и сахаром. Положить лист на короткое время перед слабым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом переставить в умеренную печь, чтобы мазурек испекся и подсох.

Мазурек песочный.

1/4 фун. сливочного подогретого масла, остудивши, стереть добела с 1/2 фун. сахара, мелко истолченного и просеянного, прибавляя сюда же, не переставая мешать, по одному, 3 свежих яйца. Когда масса будет хорошо смешана, прибавить в нее 1 стакан мягкой муки английского размола и несколько (5-7) зернышек истолченного с сахаром и просеянного кардамона, 3 зерна истолченной с сахаром гвоздики, 1/2 палочки ванили, цедру с 1/2 лимона, на кончике ножа щепотку толченой корицы. Из белой писчей бумаги вырезать кружочков 8, приблизительно величиною в мелкую тарелку, намазать на каждый кружочек теста в 1/4 пальца толщиною и, положив их на железный лист, испечь в шкафу средней температуры (мин. 15-20). Затем, сняв их с бумаги (положив на стол тестом вниз, содрать бумагу), осторожно (иначе переломаются) переслоить яблочным пюре и УЛОЖИТЬ один на другой кружочки стопкой по 4. Сверху облить глазурью, посыпать изрубленным чищеным миндалем, убрать глазированными фруктами.

Пляцки по-польски.

1/8 фунта дрожжей кладется в каменную чашку и растворяется 2 стаканами чуть теплого молока; туда всыпаются 3 стакана муки (английского размола), выбиваются лопаточкой до гладкости; ставят в теплое место, чтобы хорошо поднялось. Затем, отделив 10 желтков от белков и всыпав в них
1 фунт сахара, стирают добела желтки и кладут их в подошедшую опару и все вымешивают. К этому прибавить 1 чайную ложку соли и стертую цедру с 1 штуки лимона (по желанию и 1/2 палочки ванили). Прибавив затем 2 стакана муки, и, смешав все, добавляют 1/2 стакана взбитых белков и 1,5 стакана подогретого сливочного масла, 1/2 фун. ошпаренного, очищенного, очень мелко изрубленного сладкого миндаля, по 1/4 фунта коринки и кишмиша, 1/4 фунта мелко изрезанного цуката. Все вместе вымешать и переложить на густо смазанный холодным сливочным маслом и обсыпанный слегка мукой противень. Тесто расстилается так, чтобы оно было не толще 2 пальцев; затем дают тесту в теплом место подойти на столько, чтобы поднялось вдвое. Перед тем, как ставить в печь, смазывают яйцом и густо посыпают крупно рубленым миндалем. Поставить в умеренно горячую печь не более, как 1/2 часа. Перед тем, как вынуть, прокалывают пляцек в 2-3-х местах заостренной лучинкой и, если на ней не окажется сырого теста, то пляцек готов.

Глазурь для украшения куличей и мазурек.

2 стакана сахарной пудры всыпать в каменную чашку и, положив 2 сырых белка, хорошо стереть лопаточкой. Выжать сюда сок из 1 лимона. С лимонным соком надо хорошо протереть, чтобы масса была пышная, как взбитые сливки, и тогда обмазывать предмет, обсыпая его по усмотрению рублеными, ошпаренными и очищенными фисташками, или разноцветным маком и драже.
Глазурь можно приготовлять разных цветов: шоколадную — 2 чайных ложки какао смешать с 1 чайной ложкой горячей воды, прибавив к глазури; кофейную — из крепкого настоя кофе, желтую — из шафрана, оранжевую — из жженого сахара, красную или розовую — из кошенили. Приготовленную глазурь надо до употребления покрыть мокрой тряпочкой, чтобы не засыхала. Заливать можно ложкой и размазывать ножом, чтобы везде был ровный слой. Для получения узоров надо сделать из писчей бумаги фунтик, в виде воронки, подмазать, т. е. склеить яйцом, подсушить и, надрезав конус, в отверстие булавочной головки, положить глазурь, а сверху зажать, т. е. скрутить бумагу, чтобы не выходило назад. И после этого выводить по куличу узоры желаемого рисунка.

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Начало.

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 2.

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 4.




Comments are closed.

Пользовательский поиск

Партнеры