Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 2.

как приготовить тесто, как приготовить творог для кулича, приготовление глазури, готовим пасхальный кулич, Пасха, Христос Воскресе, пасхальный стол, старинный рецепт, бабушкины рецепты,

Кулич княжеский

Готовим глазурь.

Приготовляется так: взяв 1/2 фунта сахарной пудры, просеять сквозь сито, сложить в каменную мисочку, взбить один белок и стереть веселкой (минут 10-15). Затем выжать сок из одного лимона и положить 3 чайных ложки картофельной муки и бить еще минут 10. Если глазурь очень густа (должна быть густоты сметаны), кладут еще 1/2 белка. Для получения розового цвета глазури прибавляют несколько капель Красного клюквенного пюре, протертого сквозь сито. Для получения фисташкового цвета в глазурь кладется на кончике ложки или ножа пюре из сваренного протертого шпината. Для этого берут несколько листиков шпината, обваривают кипятком и протирают сквозь самое частое сито.

Кулич обыкновенный.

Приготовить опару: влить в чашку ил.и кадочку 3 стакана теплого молока, положить 1/8 фунта дрожжей, размешать и всыпать 4 стакана крупчатой муки, хорошо подбить, покрыть и поставить в теплое место. Тем временем надо отделить 10 шт. желтков от белка и стереть их с 2 стаканами мелкого сахара.
Когда опара хорошо подойдет, то положить в нее желтки и, смешав, всыпать 2 чайных ложки соли, положить по желанию ванили, кардамону, лимонной цедры, шафрану, настоенного на водке, или рома. Затем, влив 2 стакана подогретого сливочного масла и всыпав 4-5 стакан, муки, влить тотчас же еще 2 стакана молока, начав месить. Если тесто окажется слишком мягко, т. е. жидко, в него надо прибавить муки и вымесить так, чтобы оно свободно отставало от рук и посуды, в которой находится. Когда тесто будет хорошо вымешано, покрыть его потеплей и дать ему хорошо подойти, после чего уже можно приступать к разделыванию куличей (выложив тесто на стол). Теста нужно класть не более половины формы, чтобы оно могло подойти до ее краев, и тогда ставить в печку и печь, как сказано выше.

Простой домашний кулич.

Поставить опару из 5 ф. муки на 3 стакана молока и 8 зол. дрожжей. Когда опара поднимется, положить 1,5-2 стакана сливочного или чухонского масла, 1 стакан сахара, соли 1 ст. ложку .или немного более, по вкусу, хорошенько размешать; 8 желтков растереть с 1/2 стаканом сахара добела. Кто любит более крутое тесто, то белки класть не надо, если же надо рыхлое тесто, то холодные белки взбить отдельно в густую пену и положить также в тесто. Положить стакан мелко изрубленного миндаля, 5 зерен очищенного кардамона, растолченного с сахаром и просеянного, вычищенного и промытого изюма-кишмиша 1/2 стакана и 1/4 стакана коринки, тесто хорошенько и долго мешать веселкой или рукой, чтобы оно свободно отставало от веселки; поставить в теплое место взойти на столько, чтобы его образовалось вдвое, чем было. Когда поднимется, положить на стол или доску, хорошенько вымешать, не добавляя много муки, вымешанное тесто положить в железную форму, смазанную внутри чухонским маслом и посыпанную сухарями. Тесто надо наложить до половины формы и дать взойти. Когда тесто поднимется до краев формы, смазать верхушку яйцом и поставить печь в духовой шкаф, или русскую печь. Перед тем, как поставить печь, нужно кругленькой, выструганной палочкой сделать в середине теста несколько неглубоких проколов, чтобы кулич не вышел кривой. Печь такой кулич нужно 1 час и никак не более часа с четвертью. Узнавать готовность можно той же палочкой, воткнув ее сверху в кулич: если не будет приставать тесто к палочке, то кулич готов.

Если кулич печется в русской печи, то прежде, чем поставить, надо испробовать степень жара, бросив на под горсточку муки,- если мука вспыхнет, то надо подождать ставить, пока жар спадет, иначе кулич может сгореть.

Испеченный кулич надо закрыть салфеткой и дать остыть, прежде чем вынуть из формы.

Кулич заварной.

Развести 3/8 ф. дрожжей стаканом теплого молока, подсыпав 1 стакан муки, хорошенько размешав, дать подняться.

Отдельно, 1 фунт муки всыпать в 2 стакана кипящего молока, хорошенько вымешать лопаточкой, чтобы не было комков, дать остыть до температуры парного молока. Когда дрожжи подымутся, соединить их с заварным, теплым тестом, но не горячим, иначе дрожжи могут завариться. Полученную таким образом опару хорошенько вымешать, влив в нее еще два стакана теплого молока и подсыпав 1 фунт муки. Отделить 15 желтков от белков, белки поставить в холодное место, а желтки сбить с 2-2,5 стаканами сахара, пока не побелеют, положить в опару и выбивать лопаткой или рукой около часа или в какую-либо посуду с теплой водой, чтобы тесто поднялось в три раза больше первоначального объема. Когда тесто поднимется, то положить в него сбитых в густую пену все или половину количества оставшихся белков, опять вымешать и положить каких-либо душистых веществ, как-то: ванили, кардамона, шафрана, причем ваниль и кардамон надо истолочь с сахаром (предварительно очистив кардамон), шафран надо заблаговременно намочить в водке или винном спирте, в теплом месте, чтобы получился настой. Положить в тесто 1 фунт распущенного сливочного или чухонского масла, слив его с осадка, всыпать еще 2,5 фун. муки, месить около часа.

При вымешивании теста положить 1/2 стакана кишмиша и 1/2 стакана коринки, промытых, очищенных заблаговременно, чтобы не были мокрыми, по желанию можно класть нарезанный цукат. Вымешанное тесто накрыть и еще раз дать подняться. Когда поднимется, выложить на стол, разделить на несколько частей, свалять и класть в круглые железные формы, высокие или низкие, по желанию. Предназначенную форму обмазать внутри чухонским маслом (не топленым) и обсыпать сухарями. Печь приблизительно час, смотря по размеру, если небольшие формы, то 30-40 минут.

Кулич сдобный.

1/8 фунта дрожжей положить в опарницу, т. е. в посуду для теста, влить чуть теплого молока (3 стакана), размять дрожжи и всыпать 4 стакана пасхальной муки; выбить лопаточкой до гладкости, покрыть и дать подойти. После этого приготовить заварную опару. Влить в кастрюлю 2 стакана молока и положить сюда же 1/4 фунта сливочного масла; дать раз вскипеть и всыпать сюда же 1 стакан муки, вымешать веселкой и отставить остудить, затем соединить с дрожжевой опарой и, хорошо вымешав, положить сдобу: 15 желтков, стертых с 1 фунт. сахара, 1,5 фунта стертого до помадки сливочного масла, положить 1 палочку ванили, изрезанной в мелкие кусочки или толченой с сахаром и просеянной. Всыпать 1 чайную ложки соли, все это хорошо перемешать и подбавить, сколько потребуется, муки (должно пойти приблизительно 7-8 стаканов) и тогда хорошо вымесить.
Как только начнет тесто отставать от рук, положить в него 1/4 фунта промытого кишмиша, 1/4 фунта нарезанных цукатов, хорошо перемесить и поставить в теплое место. Взойти должно хорошо, чтобы примерно поднялось вдвое. Разложить тесто в формы не больше, как наполовину, дать подойти в формах и печь, как скасказано выше.

Кулич сдобный заварной.

Приготовить опару из одной бутылки чуть теплого молока, 10-ти золотников дрожжей, 3-4-х стаканов муки-крупчатки. Выбить хорошенько веселкой и поставить в теплое место. Этим временем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить 2 столовых ложки сливочного масла, поставить на плиту, дать раз вскипеть, всыпать в кипящее молоко 1 стакан муки-крупчатки, хорошенько вымешать, покрыть и дать остыть. Когда опара подойдет, переложить в нее заварное тесто, выбить веселкой, дать еще раз подняться. Стереть 20 желтков с 2 стаканами сахара, переложить в тесто, положить по желанию приправы (см. общие правила для изготовления куличей), 2 чайных ложки соли, хорошо смешать, прибавить стакана 2 муки мягкого английского размола, выбить, поставить в теплое место подняться. Подогреть 1,5 фунта сливочного масла, вылить в тесто и всыпать мягкой муки английского размола столько, чтобы можно было вымесить веселкой. Кладут по желанию цукаты, коринку-не более 1/2 фунта каждого. Дав подняться, разложить в формы, испечь.

Кулич кондитерский.

Взяв дрожжей 10-15 золотников, положив в чистую посуду (каменную банку или деревянную кадочку), развести дрожжи 5-ю стаканами чуть теплого (подогретого) молока, всыпать стаканов 8 крупчатой муки, хорошенько выбить веселкой опару, покрыть потеплее, поставить в теплое место. Пока опара подходит, отделив 20-30 штук сырых желтков, стереть их с 1 фунтом мелкого са-хара добела. Когда опара подойдет, положить в нее желтки, хорошенько смешать, прибавить 2 чайных ложки соли. Можно положить 10 зерен кардамона, истолченного с сахаром и просеянного, одну палочку ванили (истолченной также с сахаром) и стертую на терке цедру с одного лимона; можно класть и настоенного на водке или спирту шафрана (1 чайную ложку). Рекомендуется класть специи в смеси, тогда тесто получается гораздо вкуснее, по желанию же, можно класть и специи одного сорта, удваивая их порцию. Прибавляют 2-3 стакана мягкой муки английского размола, хорошо смешивают и ставят в теплое место подняться еще раз; когда тесто поднимется, положить выбитого в помадку 2 фунта сливочного масла, смешать, влить 2-3 стакана холодного молока, всыпать муки столько, чтобы тесто было не особенно круто (фунта 3-4) и вымесить до тех пор, пока не будет отставать от веселки и рук.
По желанию можно прибавить 1/2 фунта мелко изрезанных цукатов, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунта перебранного кишмиша, тесто хорошо перемешать и дать подняться в теплом месте. Приготовив формы, смазать маслом, посыпать крупчатой мукой

Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, раз делить на части и разложить по формам так, чтобы тесто занимало не больше полформы. Поставить в теплое место, покрыв; и, когда тесто подойдет так, что останется расстояние пальца в два до верха формы, поставить куличи в печь (на 1 час).

Кулич шафранный.

Поставить опару из 1/8 фунта дрожжей, 1/2 бутылки подогретых слегка сливок и 2-х стаканов муки английского размола. Поставить, покрывши, опару в теплое место; 2,5 стакана сливочного масла подогреть, остудить и сбить с 1/2 стакана сахара добела веселкой (в помадку). 20 штук свежих, отделенных, сырых желтков стереть с 2-мя стаканами сахара добела, положить их в стертое масло и хорошенько выбить с ним вместе. Когда опара поднимется — положить стертую массу, смешать хорошенько и влить шафрану, настоянного на водке и процеженного (2 чайной ложки); положить 2 чайных ложки соли, всыпать муки (фунта 3), хорошенько выбить лопаточкой, чтобы тесто отставало от нее, положить цуката, коринки и кишмиша по 1/4 фунта, перемешать и поставить в теплое место подняться.
Когда подойдет, разложить по формам, дать в них подняться и печь.

Кулич заварной

Муки крупичатой 3,25 фунта; дрожжей на 6 копеек; яиц 13 штук; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; молока 1/2 бутылки; ванили 1 палочку; соли по вкусу; цукатов 1/4 фунта; коринки 1/4 фунта; миндаля 1/8 фунта.

Всыпать в чашку 1/2 фунта муки крупичатой, развести стаканом теплой воды дрожжи, взбить вместе, присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить опару в теплое место.
Между тем в другую чашку положить 2 фунта муки, 8 цельных яиц, мелкого сахара, немного соли, 1/2 фунта хорошего масла, палочку толченой ванили; все это хорошенько взбить, чтобы отставало от лопатки. Затем влить в кастрюлю молоко, положить 1/2 фунта муки и хорошенько прожарить. Снять с плиты, дать остыть, положить 4 сырых яйца (по одному) и хорошенько размешать, чтобы не было комков. Заварное тесто выложить в ранее приготовленное тесто и еще хорошенько взбить лопаткой (но лучше рукой), тогда уже добавить опару с дрожжами, смешать все вместе и, накрыв салфеткой, оставить тесто до утра.
На другой день, утром, выложить тесто на стол, положить 1/4 фунта рубленых цукатов, коринку (можно изюм, кто любит), очищенный и рубленый миндаль, смазать одну большую или две маленькие формы маслом, выложить в них тесто, поставить в теплое, но не очень жаркое место. Дать тесту подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу. Как зарумянится верх, узнать о готовности кулича палочкой, и вынимать его сейчас же из формы.

Кулич самый сдобный

Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 1 стакан; яиц 10 штук; сахара 1 фунт; ванили 1 палочку; масла сливочного 1 фунт; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта; соли, изюма по вкусу.

Поставить опару так: разогреть стакан молока, положить дрожжи, всыпать 1/2 фунта муки, хорошенько размешать, посыпать еще сверху немного мукой, поставить в теплое место и дать хорошенько подняться. Затем всыпать в горшок 2,5 фунта муки, положить яйца, мелкий сахар, немного соли, ваниль и хорошенько взбить.
Когда опара поднимется, положить растопленное сливочное масло и перемешать опару. Но с опарой взбивать не надо, а покрыть горшок с тестом салфеткой и так оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра. На другой день утром добавить 1/2 фунта цукатов, 1/4 фунта коринки и изюма, кто любит, может положить 10 зерен толченого кардамона (тогда ваниль класть в тесто не надо).
Тесто выложить на стол и, смешав все это вместе, выложить в приготовленные формы, смазанные маслом, и печь, как все куличи.

Примечание. Тесто в железные формы накладывать так, чтобы его было немного больше половины формы, потому что оно должно подняться. Без формы пекут на железных листах, но не медных. На лист тесто валят в виде хлеба, а чтобы не расплывалось, можно класть вырезанную толстую бумагу, смазанную маслом и заклеенную желтком, чтобы не разорвалась.

Кулич ореховый

Муки крупичатой 2,5 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 3/4 бутылки; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; ванили 1/2 палочки; изюма 1/8 фунта; соли по вкусу.

Всыпать в каменную чашку 2 фунта муки крупичатой, влить в кастрюльку молоко, вскипятить и, как остынет до теплоты парного, положить дрожжи, размешать с мукой, засыпать немного сверху мукой и поставить на 2 часа в теплое место. Затем, когда поднимется, положить норму мелкого сахара, растопленного масла, яиц, прибавить немного соли, толченой ванили, 1/2 фунта муки и все хорошенько перемещать (или взбить) и так оставить до утра (тесто это делается с вечера). Утром взять очищенных каленых орехов (называемых фундуком), сложить их на железную сковороду, поставить в печь и немного поджарить. Вынув их, снять кожицу, истолочь в ступке, просеять сквозь решето и залить 1/2 стакана молока. Выложить в тесто, добавить изюм, все хорошенько размешать, положить в приготовленные формы, смазанные слегка маслом, поставить в теплое место, дать подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу, проверяя готовность палочкой. Готовый кулич тут же надо вынимать из формы.

Кулич с шафраном

Муки крупичатой 5 фунтов; молока 1 бутылку; дрожжей жидких 1/2 стакана, а сухих на 3 копейки; соли по вкусу; яиц 5 штук; масла 1 фунт; сахара мелкого 1 стакан; изюма-кишмиша и коринки 1/2 фунта; горького миндаля 20 зерен; шафрана 1 золотник (или на 30 копеек); рома или хорошего пенного вина 1 чайную чашку; яйцо для смазки; сладкого миндаля 1/8 фунта.

Приготовить следующую эссенцию, или настой из шафрана. Купить в аптеке на 30 копеек шафрана, сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место.
Кулич начинать делать так. Всыпать в горшок 2,5 фунта сухой просеянной крупичатой муки; влить сначала немного молока, вскипяченного и остуженного до теплоты парного, замесить тесто, чтобы оно было и не очень густое и не жидкое; влить дрожжей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукой, накрыть и поставить на 1/2 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, осадить, положить в него желтки, взбитые с сахаром, растопленное масло и толченый горький миндаль; всыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам. Тогда добавить изюм, коринку и взбитые в пену белки, хорошо вымесить тесто и, наконец, влить всю чашку шафранной эссенции. Снова размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться.
Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка смазанный маслом, придать куличу круглую форму, украсив его сверху (по желанию) разными фигурами из изюма, и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда поднимется, перышком смазать верх кулича яйцом, смешанным с 1/2 ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем, и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1,5 часа.

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Начало.

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 3.

Куличи и бабы. Готовим по бабушкиным рецептам. Часть 4.




Comments are closed.

Пользовательский поиск

Партнеры